De ahí en adelante, sólo podemos recitar una larga carrera gastronómica tanto dentro como fuera de Asturias: Casa Marcial, El Reconquista, Las Campanas de San Bernabé, Restaurante Arola, Lagrimas Negras, Atrio, Dossoles, La Minerva… Así hasta llegar al Dosmasuno Gastro, restaurante que ha supuesto todo un boom en Gijón gracias a su cocina innovadora, para compartir, y asequible para todos los bolsillos. Desde su apertura, en septiembre del pasado año, se hace difícil encontrar una mesa libre en su comedor.
– Como decimos, el Dosmasuno Gastro es uno de los restaurantes que más está dando que hablar en la ciudad, con lleno casi todos los fines de semana. ¿Cuál crees que ha sido la clave de este éxito?
Hay diferentes factores pero después de haber visto muchos modelos en negocios y restaurantes creo que la clave de cualquier éxito es hacer las cosas con cariño. Siempre debemos dar el mismo trato que uno mismo espera a la hora de ir a tomar algo o comer fuera: la sonrisa en el camarero de la barra, servir la caña bien tirada, que el local este limpio y cuidado…
En la parte de la cocina, sólo hay una clave: trabajo, trabajo y cariño. Todos los días les digo a mis compañeros que hay que elaborar el plato como si se lo fuésemos a servir a nuestra pareja o a nuestra madre. Intentamos cuidar mucho los detalles, pero con trabajo, cariño y pasión las cosas siempre salen mucho mejor.
– ¿Cuál consideras que es la mayor dificultad a la hora de abrir un nuevo local?
La mayor dificultad que hemos tenido en el Dosmasuno Gastro son impedimentos burocráticos y falta de información sobre el papeleo (seguros, medidas de sanidad…), si quieres llevar todo a raja tabla es muy complicado obtener toda la información y dar de alta todo correctamente.
Por supuesto, también cualquier inicio es una dificultad… Pones todo en el negocio y no sabes si te va a ir bien o mal, gestionar ese miedo es complicado. En nuestro caso hemos tenido suerte y ya desde el inicio hemos tenido un buen arranque.
– Parte de tu trayectoria se ha desarrollado fuera de la región, ¿qué es lo que más has echado de menos de Asturias, gastronómicamente hablando, mientras has estado fuera?
Yo creo que lo que más pena me dio perderme fue ese boom que se vivió hace unos años con grandes cocineros, fue un empuje muy bueno para la región. En pocos meses se produjeron muchos cambios gastronómicos en Asturias: apertura de Koldo Miranda del restaurante en Illas, Marcos Morán cogió las riendas de Casa Gerardo, la estrella de Alejandro Urrutia o de La Solana, el trabajo de Pedro Martino… Ver todo eso desde fuera era ilusionante y me daba pena estar lejos, iba a ‘Madrid Fusión’ y siempre había algún cocinero asturiano como referente.
– Sabemos que te gusta hacer cambios en la carta y en tus propuestas gastronómicas, ¿cómo abordas este tipo de cambios en tu cocina? ¿Te fijas un tiempo de pruebas antes de meter un plato en carta? ¿Prima más la innovación o el producto de temporada?
Para mi prima siempre más el producto, sin duda, vas a la pescadería o al mercado y da ganas de meter nuevas cosas en carta con lo que hay disponible en ese momento. Lo que pasa es que abordar y asimilar un cambio de carta es complicado por la falta de tiempo, quieres probar tú y también dar a probar al cliente antes de meter un plato como fijo y no es posible con el día a día del restaurante.
Debido a esto hasta hace poco no habíamos podido meter muchos cambios permanentes en la carta, ofrecíamos muchas sugerencias del día fuera de carta, a lo que los clientes responden muy bien. Así que ahora estamos abordando un cambio en la carta del local donde planteamos por un lado una carta fija con diez o doce platos y por otro lado la carta cambiante, que vamos a imprimir nosotros en el local, donde vamos a ir ofreciendo todas las semanas platos con productos de temporada.
– En los últimos meses, están surgiendo cada vez más restaurantes con una carta en donde encontramos originalidad a la hora de tratar los producto, con opciones que conllevan una presentación muy cuidada y una elaboración innovadora. ¿Crees que nos estamos cansando de la elaboración tradicional?
Yo creo que no, porque desde mi punto de vista la base de la tradicion tiene que estar junto a la vanguardia, ir de la mano complementandose. Por ejemplo, para los canelones de pitu caleya que tenemos aquí, el guiso de la carne que hacemos es 100% tradicional, como se ha hecho toda la vida.
Para que haya vanguardia en la cocina tiene que estar el sistema tradicional detrás, es lo que te permite llevar la innovación a los platos. Al final en nuestro caso los platos que tenemos son de una elaboración bastante clásica, simplemente los planteamos y presentamos de otra manera.
– Has sido el ganador del último concurso de pinchos de la ciudad y uno de los finalistas en el campeonato de la región; sin embargo, las creaciones para este tipo de concurso suelen ser efímeras y no se mantienen en carta a pesar de su éxito durante el campeonato, ¿a qué se debe esto? En tu caso, mantienes en carta el pincho ganador de la “Escalerona de Oro” (bombón de cebolla relleno de chipirón, crujiente de tinta y su ensalada de anisados), ¿compensa mantener estas creaciones?
Con los concursos de pinchos siempre ocurre lo mismo: como cocinero te planteas un pincho simple y fácil, que pueda salir de cocina rápido. Y cuando elaboras la idea comienzas a ver cómo mejorarlo y al final conlleva muchísimo trabajo. En mi caso, para el bombón de cebolla, tuve que contratar a una persona en exclusiva para trabajar sobre el pincho: vaciar las cebollas, cortar los chipirones…
He querido mantener el pincho del bombón en carta porque es por lo que mucha gente ha conocido el local, bien integrado en carta compensa, pero como creación única a tomar junto a un vino, sí que me supondría muchísimo trabajo.
La verdad es que el primer sorprendido en haber ganado el concurso fui yo, me hizo una ilusión tremenda y además hay que tener en cuenta que es una publicidad brutal para el negocio.
– ¿Qué plato, de los que tenéis en carta, dirías que es el imprescindible en una visita al Dosmasuno Gastro?
Como suelo decir: las cebollinas que me hicieron famoso, porque es un plato que tiene muchos sabores y plasma bastante bien mi trabajo en cocina.
– ¿Cuál es tu restaurante preferido en Asturias y por qué?
Pues como siempre queda el recuerdo de los últimos sitios a los que has ido, voy a decir el último en el que estuve y me sorprendió mucho: el Restaurante Auga, de Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez. Me encantó: el trato, el sitio, las vistas, la comida… Además la calidad/precio está muy bien, disfruté mucho.
También me gusta Del Blanco al Tinto, al que suelo ir de vez en cuando y disfruto mucho de su cocina siempre que voy.
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