– Tierra Astur cuenta con un sistema interno que prima económicamente y reconoce la habilidad técnica del escanciador, ¿cuesta mucho esfuerzo y práctica conseguir uno de los chapones?
Sí, conseguir un chapón tiene mucho trabajo detrás.
El programa del chapón de Tierra Astur va más allá de la prueba en sí, no sólo se trata de cada tres meses echar un buen culín de sidra; es una evaluación continua en el día a día que transcurre entre los meses de cada prueba. Además del escanciado se tiene en cuenta el trato al cliente y el saber explicar la labor de nuestra profesión, es decir, la técnica es importante, pero igual de importante es el trato con el cliente que toma sidra en nuestros locales día a día.
– ¿Crees que es complicado echar un buen culín de sidra?
No es complicado pero creo que requiere mucho tiempo y dedicación conseguir un buen resultado. Yo creo que todo el mundo puede echar sidra, pero hacerlo bien conlleva un esfuerzo extra de práctica y cuidado del producto a la hora de escanciarlo. A la sidra hay que tratarla con delicadeza y tener en cuenta muchos detalles: controlar la temperatura en botella, pulir la técnica, que espalme bien…
– En hostelería, la proporción entre camareros y camareras está bastante igualada, sin embargo, no es fácil encontrar una mujer escanciadora. ¿Por qué crees que hay tan pocas mujeres en el gremio? ¿Es difícil hacerse respetar dentro de la profesión?
Antiguamente las sidrerías formaban parte de un mundo machista: solían estar regentadas y frecuentadas por hombres. Ha costado igual que en el resto de la sociedad el hacernos un hueco, pero es una cultura que se ha ido transformando en las últimas décadas y ya no encontramos tantas diferencias como antes.
Creo también las propias mujeres que buscan trabajo dentro de las sidrerías no les interesa en exceso la profesión de escanciador. Somos igual de capaces hombres y mujeres de desarrollar esta labor, pero es uno de los perfiles más duros dentro de la hostelería por las horas y el esfuerzo que lleva detrás y eso hace que muchas personas, mujeres y hombres, no tengan interés en esta rama.
Yo llevo años como escanciadora profesional en diferentes locales y no he notado diferencias en el trato o en el sueldo por ser mujer, en Tierra Astur además considero que se valora positivamente el que haya paridad entre mujeres y hombres.
– Desgraciadamente muchas sidrerías apuestan por los escanciadores eléctricos olvidando la figura del escanciador, ¿cómo crees que podemos convencer al hostelero y al cliente de la importancia de vuestra profesión?
Con el trabajo diario se demuestra nuestra importancia. La clientela de la sidrería valora mucho el escanciado, aprecian el tratamiento y el trabajo que lleva detrás la sidra.
Día a día intentamos explicar el proceso: por qué y cómo se escancia, por qué se debe beber en el momento… El programa de los Chapones de Tierra Astur es un buen ejemplo de cómo se intenta apoyar a la profesión, así los asturianos aprenden a valorar el escanciado y la gente que viene de turismo lo descubre.
Yo creo que las sidrerías que apuestan por el escanciador eléctrico se equivocan porque no transmiten lo que realmente es la sidra en Asturias, están menospreciando una parte de nuestra cultura que debemos valorar y el cliente acaba siendo el perjudicado al no beber la sidra en su forma óptima.
– Desde tu perspectiva como escanciadora profesional, ¿considerarías una buena medida el que se cobrase un extra al cliente cuando se le escancia la botella de sidra?
No, yo creo que sería un error implementar un extra. A mi me gusta echar sidra y tratar con el cliente en el día a día para enseñarle por qué valorar la profesión.
Es importante explicarle al cliente qué hacemos y cómo tratamos la sidra, y conseguir así que se nos reconozca como gremio diferenciado en la hostelería, pero no sería positivo que el cliente tenga una carga económica para lograrlo, a la larga nos perjudicaría.
– Desde los llagares hay una gran inversión en todos los pasos del proceso de elaboración de la sidra hasta que llega a las sidrerías, olvidándose de que la primera impresión que le llega al cliente pasa por el escanciado, ¿crees que falta apoyo al escanciador por parte de los llagareros?
Yo creo que vamos de la mano: llagares, sidrerías y escanciadores; sin los llagareros nosotros no existiríamos y creo que son los primeros que valoran el escanciado, apoyo no nos falta por ese lado.
Entiendo que los llagareros tirarían piedras contra su propio tejado si rechazasen el escanciado mecánico, porque venderían mucho menos, considero que recae más en la figura del hostelero la decisión de cómo tratar el producto para que lo valore el cliente.
– ¿Cómo ves el futuro de la profesión? ¿Dentro de cincuenta años seguiremos escanciando sidra en Asturias?
Sí, sin duda, mientras existan sidrerías que apoyen y que difundan la labor del escanciador no perderemos la tradición. Mi opinión es que incluso escanciaremos más que actualmente, creo que los escanciadores mecánicos son una moda que está muriendo poco a poco, ya no se ven tantos como hace unos años, mientras que la clientela cada vez valora más la cultura asturiana que hay asociada a los escanciadores profesionales.
– ¿Cuál es tu restaurante preferido en Asturias y por qué?
Uno de los que más me gusta está en Llanes: Restaurante El Cuera, siempre que tengo día libre intento escaparme a probar alguno de sus arroces. Además es un sitio en el que tratan la sidra tal y cómo se merece.
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