8 preguntas a… Jaime Uz

Jaime Uz (Oviedo, 1976) se inició en los fogones con tan sólo 19 años y en su trayectoria profesional ha trabajado y colaborado con grandes chefs como Aduriz, Irizar o Martín Berasategui. En 2009 abrió en Ribadesella el Restaurante Arbidel que, desde la edición de 2014 de la guía roja, cuenta con una Estrella Michelín.
Con motivo de su nuevo proyecto en el corazón de Villaviciosa, la Sidrería Gastronómica Lena, pasa por nuestro cuestionario.

Jaime Uz en la Sidrería Lena

– ¿Cómo surge la idea de embarcarse en un proyecto gastronómico tan diferente a Arbidel como es Lena?
Una sidrería gastronómica es un proyecto que me rondaba la cabeza hace mucho tiempo. Pienso que es una apuesta importante porque los llagares están apostando por productos nuevos en el mundo de la sidra y veía la necesidad de reflejar esto dentro de un local. Así que nosotros vamos a intentar tocar todas esas formas de ver la sidra en Asturias y acercarlas al cliente, todo ello mezclado con nuestro fuerte, que es la gastronomía.

– Villaviciosa es uno de los núcleos urbanos clave para la sidra, ¿qué van a poder encontrarse los clientes en la Sidrería Gastonómica Lena que no esté presente en otros establecimientos?
Se van a encontrar un sitio donde degustar una veintena de sidras con denominación de origen a su alcance; sidra natural, diferentes sidras brut, sidras sin alcohol… Vamos a intentar acoger todo lo posible de Asturias y también hacer un guiño a alguna propuesta de fuera del Principado, que seguramente habrá clientela a la que le parezca interesante.
Dentro del local contamos con tres ambientes diferenciados: uno donde podemos hacer el escanciado de toda la vida, manual; otro donde se puede escanciar “de máquina”; y otro con escanciado de tonel. Con lo que el cliente podrá disfrutar de la sidra de diferentes formas, según lo que le apetezca.
En cuanto a la propuesta gastronómica, buscamos trasladar platos que en su día tuvieron su peso en Arbidel, de la cocina tradicional asturiana, al modelo de sidrería. Además contamos con un cocedero de marisco cara al público y un asador de carne a la vista para la clientela.

Comedor interior de la Sidrería Lena

– La sidra es uno de nuestros sellos de identidad, sin embargo sigue siendo complicado encontrar sidra asturiana fuera de la región, ¿qué crees está fallando para que no popularicemos su consumo?
La sidra está muy arraigada a la tierra, a las costumbres, y por ello es una bebida muy ligada al escanciado (cuando hablamos de la sidra natural), creo que es difícil sacar ese arte fuera de la región. Aunque sí es verdad que podríamos empujar más fuera de Asturias otros tipos de sidras que, por ejemplo, se pueden beber sin necesidad de escanciado y se toman como un vino o un champagne o, incluso, en formato similar a las cervezas.

– Arbidel presume de ser uno de los Estrella Michelín más asequibles del país, ¿cuál es el secreto para conseguir alta calidad a un buen precio?
Trabajar con productos que son muy buenos pero que tienen un precio más humilde es una de las principales claves, además de darles una trabajada elaboración.

– Llevamos ya varios años consecutivos sin cambios alrededor de las estrellas en Asturias, ¿en qué chefs de nuestra región crees que debería fijarse la guía para sumar nuevas estrellas?
Hay muchos talentos porque hay una muy buena cantera. Por mencionar a alguno, me viene a la cabeza Diego Fernández, del Restaurante Regueiro, podría ser una buena muestra de esos jóvenes cocineros que vienen pisando fuerte.

– ¿Qué crees que es lo que más necesitamos potenciar actualmente de la gastronomía asturiana?
Algo que se está empezando a hacer este año y es poner en valor las cosas que tenemos: producto, denominaciones de origen, buenos restaurantes… ¡gastronomía en general! Trasladarlo fuera y hacerlo visible, como se ha hecho este año en eventos nacionales: Madrid Fusión, Alimentaria

– ¿Cuál dirías que es el ingrediente imprescindible en tu cocina?
Sin duda, la cebolla y el ajo, para mi representan los productos básicos de la cocina de siempre.

– ¿Cuál es tu restaurante preferido en Asturias y por qué?
Me gustan mucho los restaurantes cuya cocina se fundamente en lo asturiano, en sabores de siempre, cocinas con arraigo a la tradición pero también con toque modernos. Por ejemplo, en este tipo encaja perfectamente la que hace Ricardo Sotres en El Retiro.


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