José Antonio Campoviejo (Cangas de Onís, 1969), es uno de los grandes en la cocina asturiana, que acumula reconocimientos año tras año, desde hace 18, en El Corral del Indianu. Es un gran defensor de los cultivos ecológicos y uno de los cocineros que más defiende la materia prima asturiana, con la que trabaja para mantener su Estrella Michelin.

– Has empezado el año recibiendo el Afuega’l pitu de Oro en La Foz de Morcín, que reconoce la proyección de los productos asturianos en el restaurante, ¿cuál es para ti el producto asturiano más importante en la cocina?
El producto clásico de la cocina en Asturias y uno de los productos más increíbles, sin duda, es la faba fresca. Debería haber en todos los pueblos asturianos un monumento a la faba, una faba de oro.

– Sabemos que eres de los cocineros que más importancia le da a la materia prima y estás especialmente involucrado con los cultivos orgánicos. En el día a día de las casas sigue primando el producto más industrializado, ¿cómo podemos cambiar esto?
Pues yo creo que probando. El origen todo mi interés en lo orgánico nace un día que vino al Corral una señora a ofrecerme ternera ecológica, no le hice mucho caso porque no me gustaba demasiado la ternera y la despaché rápidamente. Siguió insistiendo, y volvió días después simplemente a regalarme unos filetes. Terminé llevándomelos a casa en un día de descanso y estaban espectaculares: el olor, la textura en la boca, el sabor… Sin terminar de cenar la llamé por teléfono para pedirle que viniese al local para conocer más del producto.
Tiempo más tarde, gracias a ella, me pusé en contacto con el COPAE y pude dar una charla en Madrid sobre biocultura y allí ya descubrí un mundo nuevo sobre todo el tema de cultivo ecológico que me cambió la vida.
Es increíble el cambio del mismo producto industrial a uno ecológico, yo creo que una vez se prueben este tipo de productos, la gente se convencerá en sus casas.

– ¿Se siente la presión a la hora de cocinar por la Estrella Michelin?
No no, para nada. Le doy toda la importancia, por ejemplo, si el año que viene me quitan la estrella, creo que este tipo de negocio no tendría sentido en Arriondas, tendría que reconvertirme para que pudiese funcionar ya que la publicidad que aporta es fundamental.
Pero a la hora de crear nuevos platos no me afecta para nada, yo intento dar el mismo menú y cocina al inspector de la Guía Michelin que a cualquier otro cliente, ya que a ambos voy a cobrar lo mismo.

– Muchos de los grandes cocineros de la región están abriendo nuevos mercados en el extranjero, como es el caso de Nacho Manzano o los Morán, ¿te has planteado alguna vez expandir tu cocina fuera de las fronteras asturianas?
No, estoy muy a gusto aquí. No me llama la idea de dividirme en más de un negocio, vivo exclusivamente de éste y me debo a él al 100%.
Si me plantease algo así, sería irme con todo. Un posible destino sería Portugal, he estado un par de veces en el último año y es un sitio que me gusta mucho, pero como digo, sería irme con todo, no me veo siendo la cabeza de más de un restaurante.

– ¿Cuál es el plato que más te ha marcado dentro del Corral?
Posiblemente el que más alegrías me haya dado en estos 18 años es el bombón de queso cabrales, es un plato que siempre gana por unanimidad absoluta.
Tiene mucho éxito entre los comensales, de hecho, hemos hecho junto a otra empresa un estudio para su conservación, y posiblemente el mes que viene comencemos a comercializarlo a tiendas en cajas de media docena.

– Tu hija Carlota, con tan sólo 9 años, ha participado recientemente en “Masterchef Junior”, ¿la ves como el futuro del Corral?
Creo que no, pero no lo sé. Yo no le digo nada, me descoloca porque ella dice que no quiere ser cocinera, que sólo es por pasar el rato, pero ahora mismo está haciendo un curso de cupcakes… Para no querer, muestra mucho interés y conocimientos. Veremos en qué termina, nunca se sabe.

– Estamos viviendo todo un movimiento foodie donde además de buscar experiencias gourmet queremos compartirlas con todo el mundo vía internet, ¿en qué crees que beneficia y perjudica esto al día a día de un restaurante?
Yo creo que perjudicar, en nada, y beneficiar en todo, porque te posiciona, a fin de cuentas la red te da mucha imagen y eso es positivo para cualquier restaurante.
De momento, en El Corral recogemos crítica positiva, pero el día que empiece a ver críticas negativas en la red creo que analizaría el por qué y qué debo solucionar para no obtenerlas, la red te abre la posibilidad de tener todo tipo de opiniones y de hacer un ejercicio de autocrítica y mejora constante.

– ¿Cuál es tu restaurante preferido en Asturias y por qué?
Mi preferido y donde más voy, es Güeyu Mar. Después de estar toda la semana encerrado en la cocina, el día que descanso me gusta desconectar y me acerco al Güeyu porque, además de su cocina, para mi tiene dos cosas que me llenan: que tiene el mar cerca y que tiene una buena terraza.