Juanjo Cima (Oviedo, 1980) celebra diez años al frente de Vinoteo, toda una referencia en la zona de vinos de Oviedo. También ha pasado poco más de un año desde que se lanzó a la aventura de reflotar Las Tablas del Campillín, un clásico en la ciudad en el que mantiene tanto clientela como sus platos estrella: las enormes tablas con varios tipos de carnes y los escalopes de más de medio kilo.

– Cada vez es más complicado encontrar a un local de larga trayectoria dentro del mundo de la hostelería como es el caso de Vinoteo. ¿Cuál crees que ha sido la clave para mantener el local año tras año?
Creo que es una mezcla de varias cosas, en primer lugar ponerle mucha pasión y oficio a lo que haces y cocinas, seleccionar buenos productos y tener una buena relación con los proveedores. La calidad es fundamental pero también diferenciarse y actualizarse continuamente, es una profesión que exige un continuo aprendizaje de cocina y sala, ahora también de redes sociales y publicidad.

– Vinoteo es de los pocos locales que ofrece eventos gastronómicos y didácticos abiertos a todo el público, con gran éxito mes a mes: catas de carnes del mundo, de vinos, de cervezas o incluso de aceites… ¿es complicado organizar este tipo de actividades? ¿Por qué crees que hay tan pocos hosteleros que ofertan estas experiencias?
Es complicado organizarlos porque lleva tiempo y dedicación, además de implicar a distribuidores y productores. Te tiene que gustar mucho y tener una buena relación con los productores para que vengan y hagan estas catas, y eso lo complica más.
Además no se gana mucho dinero, nosotros lo planteamos como una formación para nuestros clientes y amigos, llevamos 9 años haciéndolas y con ganas de seguir. Respecto a mis compañeros de hostelería, yo cuando empecé a hacerlas en 2007 éramos 8 personas, fuimos creciendo poco a poco, en aquellos días le pedía el teléfono a los clientes y los llamaba personalmente uno a uno, para contarles la cata que íbamos a hacer. Ahora ya se hace vía mail y es más rápido, pero les diría que tengan paciencia y que poco a poco ese grupo va creciendo.

– ¿Qué balance haces de este año como gerente de Las Tablas del Campillín?
Positivo, aprendiendo a trabajar con otro perfil de clientela, y en otras horas, como los desayunos que no conocía. Tengo un gran equipo en Las Tablas y esperamos seguir creciendo poco a poco, estoy contento y pensando en nuevos vinos, platos y eventos.

– En Las Tablas del Campillín está clara la especialidad que ningún cliente puede dejar pasar: alguno de vuestros escalopes. Pero, ¿cuál consideras que es el plato estrella de la carta de Vinoteo?
Actualmente es el cachopo, hemos conseguido dos premios estos dos años y la gente lo demanda continuamente. Después las setas, las trabajamos mucho y todo el año. Y a mí me encanta trabajar el menú diario con producto fresco y de temporada, platos sencillos pero ricos y sanos.

– ¿En qué situación crees que se encuentra la hostelería actualmente? ¿El cliente vuelve a gastar fuera de casa?
Parece que la hostelería vuelve a recuperarse, pero el cliente exige más, sobretodo en cuanto a presentación de los platos y decoración del local. Luego esta una nueva generación de clientes, los millenials que nos van a hacer renovarnos y cambiar muchas cosas, seguramente para bien.

– Nos consta que das mucha importancia al recorrido de los productos antes de que llegue a alguna de tus cocinas, ¿es complicado encontrar productores que ofrezcan toda la información, sin secretos, sobre su producto?
Sí, para mí es muy importante todo el proceso, no tenemos ninguna etiqueta de slow food ni de ecológicos pero llevamos desde que abrimos muy atentos a este tema, mis padres me lo enseñaron desde pequeño: mi madre con una frutería en la que lleva 32 años y mi padre panadero 41 años. Como comentaba antes, la relación con proveedores y productores para mí es fundamental. Las verduras, frutas, carne, leche…todo de proximidad y sabiendo de dónde viene y quién lo vende.

– ¿Cómo estás afrontando desde ambos locales la polémica ordenanzas sobre las terrazas en Oviedo?
Con resignación, pues creo que no beneficia a nadie. Es como pedirle a todos los parkings de Oviedo que todas las plazas de coche sean accesibles, creo que es injusto para todos. Evidentemente hay que hacer accesible todos los locales y accesos públicos y facilitar la vida diaria a todas las personas que tengan dificultades. En otras ciudades se dedica una parte de cada terraza para que sea accesible, eso me parece más justo. Entiendo a los vecinos, pues también hay compañeros hosteleros que incumplen y mucho… pero pagan justos por pecadores. Ojalá se revise con todas las partes implicadas y se llegue a un acuerdo justo para todos.

– ¿Cuál es tu restaurante preferido en Asturias y por qué?
Es una pregunta complicada, te diré varios que frecuento porque uno favorito es muy difícil… Me gusta mucho para comer carne La Bolera en Gijón porque Cuco domina la carne y además siempre aprendes conversando con él y para pescados La Mar del Medio en Oviedo sobretodo por sus arroces y el pote de pulpo es antológico y Auga en Gijón porque Gonzalo Pañeda cocina los pescados con mucha delicadeza y la caza es espectacular.
En Oviedo me gusta La Taberna Salcedo, cocinan muy muy rico y estoy como en casa, también El Corral del Indianu porque Campoviejo arriesga y acierta. Hay muchos más: La Corriquera, La Oveja Negra, Casa Gerardo, Casa Marcial, El Regueiro, Casa Lobato, Casa Fermín, La Casa del Parque…