Lleva más de un año al frente del Restaurante D’Miranda, el espacio gastronómico del Centro Niemeyer.
– En el restaurante D’Miranda, ubicado en la Torre del Niemeyer, además de un emplazamiento privilegiado, ¿qué podemos encontrar en los distintos menús que propones?
Un recorrido por las raíces asturianas, con una técnica muy actualizada y bajo una perspectiva de juego y diversión a la hora de alimentarse.
– Te has formado en diversos restaurantes de alta cocina antes de lanzarte con tus propios proyectos, desde el Guggenheim hasta Gastón Acurio. ¿Con qué experiencias te quedas de ese tiempo como aprendiz?
Creo que a día de hoy sigo manteniendo la posición de aprendiz. De hecho, ya estoy elaborando el listado de restaurantes a los que ir este año, para compartir y aprender de compañeros de profesión.
La experiencia con la que me quedo es la evolución del trabajo de cocina de todas las cosas donde he estado. El gran desarrollo que han tenido amigos y compañeros y por supuesto, su generosidad, un denominador común de todos ellos.
– Has cumplido ya 10 años de trayectoria gastronómica, ¿qué etapa y restaurante te han hecho evolucionar más como cocinero?
Evidentemente la etapa de Koldo Miranda, que me hizo sentar las bases de mi cocina y su desarrollo, el cual ha hecho que ahora en el Niemeyer esté en un periodo de madurez. Puede que tras este periodo de madurez, volvamos a reestructurar Koldo Miranda para que sea la fase de asentamiento y culminación de mi carrera profesional.
– En 2006 recibiste una Estrella Michelin por tu restaurante en Cruz de Illas (Castrillón), ¿cómo impactó en el restaurante la estrella en el momento de obtenerla y de retirarla tiempo más tarde? ¿La Estrella Michelin tiene doble filo?
Estábamos en pleno desarrollo y crecimiento, e impactó de forma positiva en cuanto a corroboración del trabajo que se estaba haciendo. El hecho de retirarla afecta más al simbolismo de una etiqueta o apellido por el que se denomina, más que a la repercusión de clientes, ya que Asturias no tiene un turismo especializado en gastronomía. Los clientes se dejan influenciar más por los comentarios de la gente de la comarca y la implicación del chef en el restaurante, por ejemplo.
Esa retirada nos pilló en plena expansión empresarial de negocios y conceptos. Y mirando en perspectiva, la marca ha seguido su evolución y la cocina que realizamos tiene éxito, seguimos siendo representantes de la cocina del Principado de Asturias junto a muchos otros compañeros, contamos con el reconocimiento internacional, nuestros clientes cada vez están más satisfechos con el trabajo que se realiza y el resto de propuestas gastronómicas como Ewan Food o Mÿ siguen creciendo.
Se trabaja por y para el cliente y por una dedicación obsesiva en la mejora personal e individual de cada parte de nuestro equipo. Estamos en un momento de máxima madurez culinaria y se está realizando una de las cocinas más innovadoras de la comarca.
– Una de tus mayores influencias a la hora de cocinar es la de los países iberoamericanos, ¿con qué productos y platos te quedas de esta cocina?
Con todos los productos andinos y amazónicos. Tubérculos, raíces, bayas… En cuanto a platos, las elaboraciones ancestrales que han permanecido durante mucho tiempo, es admirablemente rica y plural.
– ¿Qué le pides profesionalmente al 2014?
Es la pregunta que más me ha gustado que me hagan en una entrevista, pues justo en estos días estaba pensando en ello… Le pido lo que justo espero que me dé, por lo que llevamos tiempo trabajando y seguiremos poniendo empeño en ello, que es alcanzar la máxima expresión como cocinero y como persona: mi madurez conceptual. Seguir ampliando mi experiencia culinaria con compañeros y enriquecerme con otras perspectivas.
– El movimiento Slow Food Asturias, del que formas parte desde sus inicios, poco a poco va dándose a conocer entre el público, ¿crees que la cocina tradicional asturiana es la que más fuerte sigue pegando en nuestra región? ¿Nos cuesta abrirnos a nuevos sabores?
La cocina asturiana tradicional está muy enraizada, lo que hace que los asturianos tengamos una muy buena base gastronómica. Tenemos una base tradicional pero no nos cuesta abrirnos a nuevas cocinas. El problema es más bien económico, que con esta perspectiva se selecciona más y se recurre a cosas más conocidas.
– ¿Cuál es tu restaurante preferido en Asturias y por qué?
Es una pregunta difícil. Quedarme con una sola opción es imposible… Os diría que como principales, los restaurantes de aldeas remotas, donde cocina alguna guisandera, esté o no en el club, y se hagan cocidos y guisos tradicionales de cabrito y pitu.
Los de pescados y mariscos de la costa asturiana, como Lastres, Tazones, Luarca, Ribadesella, Vega… Y también todos los que hacen una propuesta más actual con fundamentos sobre las raíces de su zona con producto de cercanía y primera mano, pero con una perspectiva moderna.
Os podría decir 10 de cada, pero hay días y ocasiones para todos. Un día como hoy iría a la montaña a relajarme, sacar fotos y comer un buen plato de cuchara. Sin embargo en primavera iría con bermudas y gafas de sol a cualquier puerto pesquero. Cuando más gastronómico estoy, visito a compañeros para compartir y enriquecerme viendo sus propuestas de temporada.
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