Pablo Sampedro (Oviedo, 1967), es un artista multidisciplinar con numerosas exposiciones a sus espaldas y además es todo un experto en vinos. Técnico en Enología y Maridaje, con más de 15 años de experiencia en el mundo del vino y formado en Metodologías Didácticas, actualmente compagina su faceta artística con la docencia en cursos de cata de vino como los de la Universidad Popular de Gijón.

– Como decimos, impartes cursos de cata de vino, ¿hay buen nivel entre los alumnos asturianos que asisten a tus clases?
Se puede decir que hay una buena actitud y ganas de aprender. Se enseña lo básico de la cata, con todas sus fases, un glosario de términos, un mapa de Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) y mucha práctica. Creo que la mayoría de los alumnos salen con una buena base y, además, sabrán elegir las añadas adecuadas entre las D.O.P. más presentes en el mercado.

– La importancia del maridaje, poco a poco, va haciéndose un hueco entre los temas a tener en cuenta a la hora de sentarse a la mesa, ¿qué consejos darías a la hora de buscar un buen maridaje entre diferentes platos y vinos?
El maridaje es un tema muy complejo. Requiere un conocimiento amplio de los alimentos, la manera en que son cocinados, las salsas y guarniciones que los acompañan, aparte, claro está, de haber memorizado características diferentes de centenares de vinos.
Pero en el maridaje no hay verdades absolutas. Creo que se debería empezar por lo sencillo, buscar la armonía y a partir de aquí se puede ir probando, siempre teniendo en cuenta las sensaciones organolépticas y, sobre todo, que ni los vinos ni los platos dominen unos sobre otros, sino que se realcen mutuamente.

– ¿Consideras que todavía es complicado encontrar buenos vinos y buen conocimiento del vino en el mundo de la hostelería asturiana? ¿Deben los restaurantes y bares intentar ponerse al día?
Estamos en el buen camino, aunque todavía falta mucho. Se pueden encontrar buenos vinos en la hostelería asturiana, el problema es que hay poca variedad en las cartas y muchas veces no está en consonancia con la oferta gastronómica del local, salvo en los restaurantes de alta cocina.
Por otro lado están las vinotecas, que suelen tener ofertas semanales o quincenales de vinos por copas o por botellas, algo muy interesante si queremos probar varios tipos de vinos de zonas distintas sin un gasto excesivo.
Otra cosa es el conocimiento del vino. Para hacerse una idea de las cualidades de un vino ofertado, este debería ser catado previamente y quien lo sirve, como mínimo, tendría que saber su zona de procedencia (I.G.P. o D.O.P.), bodega de elaboración, añada, varietal o varietales que lo componen y el tipo de vinificación, incluyendo el tiempo de estancia en barrica, si la tuviera. En la mayoría de los locales todo esto se ignora.

– Los vinos de Cangas están en pleno proceso para conseguir su propia Denominación de Origen, ¿qué importancia crees que tendrá este logro dentro del mundo asturiano de la enología?
Creo que tiene mucha importancia. En 2001 fueron reconocidos como Vino de la Tierra. Hace ya 5 años lograron la D.O.P. con mención Vino de Calidad de Cangas y ya han realizado los trámites para pasar a Denominación de Origen, que pronto conseguirán.
Todo esto supone mayores controles de calidad de los que nos beneficiamos todos los consumidores. Pero hay que decir que las producciones en Cangas son muy bajas, lo que garantiza un mayor cuidado de los vinos en todo su proceso enológico. Además están considerados vinos de montaña (ya contamos con un premio en este apartado a un blanco de Monasterio de Corias), con viñedos de variedades autóctonas en terrazas de cultivo con pendientes de más del 30%, por eso tienen derecho a la mención Viticultura Heroíca. Se puede decir que estamos en un buen momento y un futuro prometedor para los vinos en Asturias.

– ¿Qué consejos darías a la hora de degustar un vino?
Ante la degustación de un vino, como ante la vida, lo mejor es adoptar una actitud positiva: tratar de disfrutar. Para ello debemos concentrarnos en los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto y disfrutar de las sensaciones que nos transmite el vino. Si, además, las compartimos con alguien muchísimo mejor. Y, si estamos ante un buen vino, sugiero también la compañía de un plato adecuado, así ambos realzarán sus cualidades y todos saldremos ganando en sensaciones.

– Hasta la fecha, con toda tu experiencia, ¿cuál es el vino que más te ha gustado o te ha marcado?
Es muy difícil quedarse con un solo vino. Tendría que nombrar un centenar. He hecho etiquetas artísticas para cuatro vinos, pero tampoco los voy a nombrar. Lo importante es que nos transmitan muy buenas sensaciones. Cada vino tiene su momento.

– La cata de vinos no parece una ciencia exacta, tiene mucho de subjetividad, ¿qué opinas de las diferentes guías, como la Peñín, que puntúan y analizan diferentes vinos? ¿Debemos referenciarnos por estas publicaciones antes de escoger un buen caldo?
No soy muy amigo de puntuar los vinos, al igual que no puntuaría la belleza o el arte. Pero vivimos en una sociedad que lo juzga y lo puntúa todo. Por eso proliferan las guías de vinos. Pueden servir de referencia para el principiante.
Pero creo que no hay nada mejor que la educación de los sentidos, catar muchos vinos de diferentes zonas y utilizar esa experiencia para saber cómo evolucionan en el tiempo y así poder escoger un buen caldo.

– ¿Cuál es tu restaurante preferido en Asturias y por qué?
Si tuviera que elegir uno, me quedaría con Casa Fermín por su magnífica oferta gastronómica de temporada, el equilibrio entre tradición y vanguardia junto a la ejecución técnica de sus platos, su amable servicio, y, por supuesto, su amplia y variada carta de vinos.
Pero afortunadamente en Asturias hay muchos sitios donde se come bien. Depende de dónde y con quién estemos y de lo que nos apetezca comer… En Oviedo y para todos los bolsillos se me ocurre: un pincho en Alea; una tosta en Pagos Viejos; una crema de marisco en La Corrada del Obispo; el plato del día en Kuro o en La Gran Taberna; una ensalada o una tempura de verduras en Vinoteo; algo de picar en Naguar o en la Taberna Del Arco; un plato de pasta o una pizza en La Tagliatella; calamares frescos o pulpo en El Valle; una merluza a la sidra en El Nalón; unas costillas a la parrilla con vistas al Aramo en El Buenos Aires; jamón asado en El Ovetense, un lechazo o cochinillo en El Asador de Aranda; un solomillo en Casa Conrado; un menú vanguardista en La Puerta Nueva… todo ello regado con buenos vinos, claro.