Vicente Crespo (Escurial, Cáceres, 1953), tiene a sus espaldas más de 40 años de experiencia en la cocina en diferentes restaurantes de todo el país. En 1994 abrió en Gijón el Restaurante V. Crespo, considerado todo un clásico en la oferta gastronómica de la ciudad. Pero su trayectoria profesional no se detiene ahí, el año pasado abrió un segundo local, Bömarzo, donde ofrece disfrutar de su cocina de una manera más informal.


– Este año el Restaurante V. Crespo cumple ya 20 años, ¿cuál es el cambio más significativo que destacarías del restaurante desde 1994 a hoy?
Son muchas las cosas que podría decir después de estos 20 años, ha habido muchas anecdotas y muchísimos clientes. Más que cambios, hay que destacar el largo camino recorrido con el restaurante, al principio muy difícil pero el local ya está totalmente consolidado en la ciudad y está funcionando muy bien.

– ¿Por qué a la cocina clásica le cuesta labrarse un reconocimiento gastronómico? ¿Debe entrarnos el plato por los ojos para triunfar?
Sí, y es totalmente lógico, la cocina de vanguardia siempre despierta muchas más expectativas e interés simplemente porque la cocina clásica es algo que todos conocemos y que siempre está disponible.
Aunque me gusta la cocina clásica, doy mucha importancia a la cocina de vanguardia porque es la que al final hace mejorar y evolucionar, no es nada fácil romper con los estándares de la cocina para crear nuevos conceptos.

– Tras tu paso por el Doble Q o el 985, has seguido buscando nuevos retos en la cocina como lo que planteas en el Bömarzo, ¿te permites más innovación fuera de la cocina del V. Crespo?
No, yo creo que son cosas distintas. En Bömarzo no podría hacer lo mismo que hago en V. Crespo porque sería darle lo mismo al cliente, aquí lo que buscamos es ofrecer un sitio distinto donde disfrutar de platos más informales que en V. Crespo.
El mercado ha cambiado, la gente ha cambiado los hábitos al comer fuera de casa, ya no se busca tanto el sentarse a la mesa, sino que el proceso es algo más informal.

– Tras casi un año de andadura en Bömarzo, ¿se han cumplido las expectativas que tenías en este nuevo negocio?
Los restaurantes son carreras de fondo donde las expectativas se van consiguiendo muy despacio, poco a poco se van fidelizando clientes y así se van logrando los pequeños retos que te planteas para el local.
Además considero que es un camino que nunca termina, ya que en los restaurantes al fin y al cabo se vive de la creación en la cocina y en un entorno como Gijón, la mayoría de clientes que tenemos suelen ser fijos con lo cual hay que ir renovándose y metiendo cosas nuevas que no te habías planteado en un inicio para que la gente no se canse de lo mismo.

– ¿Qué consejo te gustaría que te hubiesen dado y darías ahora a alguien que quiera ser cocinero?
Yo en la cocina empecé por necesidad, y actualmente tenemos la suerte de que se habla mucho de cocina y de los cocineros, pero no debemos creernos estrellas. El mejor consejo a dar es que en un restaurante la verdadera estrella es el cliente. Un cocinero puede trabajar en un restaurante con los mejores productos y el mejor equipo posible pero si al cliente no se le da toda la importancia, nunca funcionaría.
Humildad y trabajo sería el mejor consejo a dar a cualquier persona en este gremio.

– El pescado es uno de los fuertes en tu cocina, ¿cuál te gusta trabajar más y crees que da mejores resultados?
Para mi, todos. Tenemos la gran suerte de vivir junto al Cantábrico que nos da algunos de los mejores pescados del país. En Asturias tenemos poca cantidad, pero los pescados que tenemos son de muy buena calidad.
Ahora por ejemplo viene la costera del bonito, que es un pescado que nos da mucho juego y es un producto muy agradecido. Pero durante todo el año trabajamos con muchísimos productos de mar y no podría escoger sólo uno.

– En estos 20 años de trayectoria como propietario de un restaurante, ha cambiado totalmente la forma de buscar y conocer nuevos locales gracias a internet y las páginas de opinión. Bajo tu criterio, ¿las nuevas tecnologías han beneficiado a los hosteleros?
No sé si nos han beneficiado pero si nos hacen esforzarnos mucho más porque la opinión sobre lo que haces llega a mucha más gente. Antes la gente podía ir a comer a un restaurante y tener una mala experiencia pero la opinión no iba mucho más allá de los allegados, ahora esta opinión puede transcender a cientos de personas.
Este hecho ayuda muchísimo a mejorar, y para mejorar no hay mejor cosa que tener mucha exigencia. Como decía antes, el cliente es la estrella del restaurante por lo que hay que tomarse las malas opiniones como criticas constructivas siempre y cuando sean ciertas. En las páginas de opinión ofrece la posibilidad de dejar una valoración que puede ser buena o mala pero en algunos casos nos hemos encontrado con experiencias que no son ciertas y hay que tener cuidado con eso.

– ¿Cuál es tu restaurante favorito en Asturias y por qué?
Es una pregunta muy difícil de contestar… en Asturias tenemos muchos y muy buenos restaurantes, y cada uno tiene sus cosas por las que destacan, particularizar en uno concreto es muy complicado, tenemos la suerte de estar en una región de gran diversidad gastronómica.