La primera mesa de cata de la sidra de Manzana Seleccionada (marca elaborada por Sidra Trabanco, Sidra Peñón, Sidra Foncueva y Sidra Muñiz) se ha celebrado en el Mesón el Forno, donde hemos conocido cuál es el corte de calidad para que las botellas de sidra lleven esta distinción que gestionan los llagares de forma independiente junto a una entidad certificadora que vela por el proceso. En esta primera mesa un total de 15 de 26 lotes han pasado la prueba, y se embotellarán durante el mes de mayo.
La importancia de esta primera mesa de cata reside además en que la sidra se prueba sobre la madre, es decir, es sidra que no ha sido trasegada y reposa sobre su fermentación.
Mino Villarrica es el presidente de la mesa de cata de la Manzana Seleccionada, su experiencia es primordial en este proceso ya que en esta primera prueba la sidra está aún muy tierna, los catadores deben anticiparse a la evolución de la bebida y juzgar muy bien sus propiedades para considerar que estará óptima en el momento del embotellado.
Tres son los aspectos que van a examen:
- Visuales: se evalúa la desaparición rápida de la espuma y se comprueba el aguante de las burbujas en el vaso; además se busca un color pajizo, que indica la frescura de la manzana.
- Olfativos: se busca una bebida libre de defectos, como puede ser el olor a vinagre o a mohos debido a la fermentación en el tonel.
- Gustativos: debe ser un sabor equilibrado, sin que destaquen notas dulces, agrías o amargas.
Los 15 lotes seleccionados saldrán a la venta con la etiqueta de Manzana Seleccionada a partir del día 10 de Mayo, se embotellarán sin trasegar, sidra tal como la han catado los expertos.
Una vez la sidra de Manzana Seleccionada llegue a los bares entra la figura del escanciador. Sabino Pérez, maestro del escanciado con más de 30 años de experiencia en el sector, nos cuenta la importancia que tiene el dignificar la profesión y la lucha contra los nuevos sistemas de escanciado que no cuidan la sidra.
Si nos hacemos con una botella de buena calidad, ésta puede verse mermada por un mal escanciado: es importante la temperatura (alrededor de 14°C en invierno y 9°C en verano) y que la sidra siempre rompa en el canto del vaso, evitando que caiga sidra sobre sidra.
El próximo mes de mayo podremos probar esta selección de las sidras Trabanco, Peñón, Foncueva y Muñiz que darán el pistoletazo de salida a la cosecha de 2015.
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