Asturias goza de una amplia diversidad de setas, contamos con alrededor de 5000 especies gracias los diferentes tipos de terreno de la región, zonas de montaña y bosque en contraste con el mar. A pesar de dicha variedad, sólo existen 68 especies comestibles, es decir, con algún valor gastronómico.
Con Antonio hemos conocido que durante los últimos años, y en especial este otoño, se está comprobando el gran impacto que tiene el cambio climático sobre la temporada de setas, haciéndola muy cambiante debido a las altas temperaturas que hemos tenido en Asturias durante las últimas semanas, cuando tradicionalmente la bajada de temperaturas es más progresiva en el tiempo.
Desde la Asociación Micológica de La Pardina, donde cuentan con unos 70 asociados, creen que en Asturias falta mucho para explotar como se debería el turismo micológico que podemos encontrar en otras regiones. Una de las labores que está ayudando a crecer a ese tipo de turismo es la oferta gastronómica de los restaurantes, gracias a jornadas como las celebradas en Del Arco se está empezando a conocer cómo se deben tratar los diferentes tipos de setas en función de su especie, ya que podemos encontrar diferentes aromas y sabores variando el tipo de cocción.
Uno de los consejos que nos ofreció Antonio para disfrutar al máximo de un plato de setas es evitar el uso del aceite de oliva a la hora de preparar las setas, ya que el fuerte dominio del aceite en el plato devalúa la gran variedad de sabores y aromas que nos ofrece este alimento.
En La Taberna del Arco demuestran con creces que saben aprovechar al máximo las características de cada especie, ofreciendo un menú especial (¡y variado!) a un precio de 26€ y también una serie de platos de temporada con las setas como protagonistas pero donde destacan los diferentes tipos de preparación.
Para arrancar con la degustación probamos las croquetas, muy cremosas y con toda la potencia del hongo, y el pastel de níscalo (lactarius deliciousus) con queso de cabra.
Destacó también la ensalada de boletus (edulis) con vinagreta de remolacha, donde probamos esta especie en dos texturas.
Los platos fuertes de la degustación nos sorprendieron a partes iguales gracias a la diferencia en su preparación.
Catamos la capuchina (tricholoma portentosum) confitada con bacalao, sorprendente por su textura gelatinosa y muy acorde con este tipo de pescado; de nuevo unos níscalos (lactarius deliciosus) con langostinos y crujiente de puerro, muy equilibrados en sabor y un plato de pie azul (lepista nuda) con jugo de gambas y pulpo, uno de los triunfadores de la cata gracias a su potencia de aroma y sabor, ya que la seta absorbe todo el jugo del plato y marca la diferencia en el paladar.
No faltó el detalle micológico ni en el postre, con cuidada presentación: un trampantojo de seta, con almendra y pistacho y una mousse de mango a modo de sombrero.
Estos platos se podrán degustar en La Taberna Del Arco, en Oviedo, hasta el día 30 de noviembre, y algunos de ellos esperan estar presentes como sugerencia de la carta hasta que la temporada de setas lo permita.
Mas info en:
