La colaboración de Ricardo Sanz con el hotel NH Palacio de Avilés consiste en la introducción de sus platos en eventos y banquetes que se celebran dentro de su restaurante. En esta masterclass, Ricardo ofreció una selección de los platos más representativos de su cocina de fusión hispano-japonesa.
Arrancamos con un salmonete, del cual extrajo los lomos con una destreza digna de cirujano, a pesar de las dimensiones del cuchillo, japonés, y del que Ricardo nos contó que “deben ser lisos por un lado y siempre los afilo a piedra, es básico tener un buen instrumental para que trabaje el cuchillo y no el cuerpo”.
Utilizó como plato la espina, cabeza y cola del pescado, añadiendo lechuga de mar y nabo coreano. Además, para acompañarlo, se sirvió una salsa de soja con zumo de naranja, zumo de limón y vinagre de arroz, perfecta para no restar sabor al pescado.
Para aprovechar el resto de la pieza, preparó otro plato cortando en trozos “de bocado”, insistía Ricardo, y acompañándolo de papa negra de Canarias. Cada trozo era acompañado con media papa templada, aceite de oliva, soja y mojo hecho con el hígado del propio salmonete.
Fue hora de pasar al atún, donde pudimos ver las habilidades de Ricardo y su gran experiencia con este pescado, mientras nos explicaba como “del mismo lomo, en función de donde cortemos, si más cerca de la espina o más cerca de la piel, encontramos sabores muy diferentes”.
Para probarlo, empezó preparando un usuzukuri de atún con pan y tomate que, como él mismo nos dijo, “es el bocadillo de jamón del mar”. Consiste en piezas de atún con pulpa de tomate, pan tostado, sal en escamas y aceite de oliva. Sin duda, una manera distinta de comer este pescado crudo y uno de los platos más alabados de la noche.
También catamos el sashimi de atún, un plato degustación con tres partes distintas del mismo lomo. Presentado desde el color más oscuro (y con menos grasa) al color más claro de la ventresca (con más grasa), dimos buena cuenta de esas diferencias de sabor que nos explicaba Ricardo.
No podían faltar los “huevos rotos” que, en lugar de jamón, llevaban atún mezclado con wasabi, aceite de oliva, aceite de sésamo y cebolleta. Otro de los platos estrellas del Kabuki en su fusión patria con la cocina japonesa.
Por supuesto, esta masterclass no tendría sentido sin su primer plato de fushion hipano-japonesa: tuvimos la oportunidad de probar los nigiris de huevo frito, de pez mantequilla y de hamburguesita.
Y por último, aunque no menos importante, probamos el atún cocinado con teriyaki y algas, como colofón a esta noche de experiencias y aprendizaje sobre la amplia experiencia gastronómica que se vive dentro de los restaurantes del chef.
Toda la velada fue acompañada por un gran maridaje, contamos con cava Cuveé Reina María Cristina, un blanco alemán Kerpen Riesling Handpicked Mosel y un tinto del bierzo, Cuatro Pasos.
Ójala esta visita de Ricardo Sanz a Asturias, gracias a Gustatio, sea el comienzo de más colaboraciones en la región y esperamos que la presencia de la cocina del Kabuki tenga la acogida que merece dentro de esta nueva oferta gastronómica del NH Palacio de Avilés.
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