Todavía nos queda mucho por aprender de la bebida más representativa de nuestra gastronomía: la sidra. Hemos estado en el Llagar Sidra Fran (en Lugones), vigente ganador de Gijón de Sidra 2015, para conocer la situación actual de esta bebida y analizar como consumidores a qué debemos dar importancia a la hora de buscar la mejor sidra en nuestro entorno.

Arrancamos la jornada didáctica con el enólogo Jose Antonio Norniella donde analizamos y probamos algunas muestras donde pudimos ver algunos de los defectos y enfermedades más comunes que un llagarero o incluso el consumidor puede detectar en la sidra:

• Excesos en acidez o astringencia en la boca: se suele intentar equilibrar con mezclas de sidras en el llagar
• Textura aceitosa de la bebida: es una de las enfermedades más comunes entre los llagareros, con difícil solución ya que
• Sabor aframbuesado: suele además conllevar bastante amargor, se suele re-fermentar para intentar mejorar su sabor aunque no suele dar mucho éxito
• Defectos olfativos: es común que existan levaduras contaminantes (como la brettanomyces) que pueden echar abajo toda la producción

Tras este análisis, pasamos a la parte más agradable de la clase: la cata de sidra. Junto a Gloria Fernández, gerente de la marca “Sidra de Manzana Seleccionada”, es un control de calidad paralelo al control público de la Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias”, en el que se analizan las variedades de manzana con las que se elabora la sidra y se examina la bebida mediante una mesa de catadores de la bebida antes de sacarla al mercado.

Gracias a Loreto García y Carlos García, profesionales y premiados escanciadores, catamos las marcas que actualmente encontramos dentro de esta selección: Sidra Trabanco, Sidra Muñíz, Sidra Peñón y Sidra Foncueva con una producción que ronda anualmente los 2 millones de litros.
La importancia del escanciador a la hora de degustar la sidra es uno de los puntos que más debe tenerse en cuenta en los chigres, y que debemos valorar tanto o más que a la propia sidra: un buen escanciador puede mejorar los defectos de una sidra y un mal escanciador o la ausencia del mismo puede estropearnos una buena botella de sidra.

Para cerrar y gracias a Sidra Fran, un llagar que pronto cumplirá los 100 años de historia, catamos del propio tonel alguna de las sidras recién malladas que embotellarán el año que viene, donde se puede comprobar el proceso de fermentación de la sidra. Y, como no, la sidra actualmente en el mercado junto algunas de las especialidades culinarias del llagar.

La sidra es la bebida del mundo que más ha crecido en producción y consumo en los últimos años y uno de los pilares principales de nuestra gastronomía y cultura, debemos aprender a valorar el esfuerzo y dedicación de los llagareros, escanciadores y otros profesionales del sector para que la sidra siga creciendo en la región y fuera de ella.