Elvira Fernández, Viri, se alzó el pasado mes de marzo, compitiendo con más de 40 restaurantes, con el premio a “La mejor fabada del mundo” que se otorga anualmente en las Jornadas de les Fabes de Villaviciosa.
Visitamos “El Llar de Viri” para descubrir cómo se prepara esta fabada, además de saber cómo le ha afectado este premio.



Esta casa de comidas se encuentra en San Román de Candamo y tiene al frente a una de las guisanderas más reconocidas en la región, gracias a su espíritu de colaboración y difusión del impulso de la cocina asturiana.
Asegura que el premio de “La mejor fabada del mundo” llegó de forma inesperada, que no se esperaba tal reconocimiento, especialmente teniendo en cuenta que es un plato que no siempre ha tenido disponible en la carta del Llar.

Viri nos cuenta que no tiene ningún secreto para preparar este plato, aunque sí una premisa que no debe fallar: el producto local para elaborarla, asegura que “la cocina no empieza cocinando, sino comprando”, así que la materia prima lo es todo en su fabada.

¿Qué se necesita?
Las fabas con las que trabaja tienen una piel muy fina que absorbe el sabor de lo que las acompaña, por lo que ayudan a potenciar el plato.
El compango (chorizo, morcilla, lacón y tocino) es de elaboración propia con el que consigue una fabada suave, ya que suelta la cantidad de grasa idónea.

¿Cómo se hace?
Deja la faba el día anterior a su preparación a remojo, con 4 veces su volumen de agua, entre diez y doce horas y siempre en agua fría.
Al día siguiente, en una pota con agua fría echa el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino. Encima de este compango, vierte las fabas dejándolas a fuego medio hasta que empiecen a hervir.
Durante la cocción se genera espuma, que es retirada las veces que haga falta para que no afecte al sabor ni a la presencia del plato.
Tras poco más de una hora separa el compango para que continuen las fabas solas su cocción.
El tiempo de cocción en total, como nos explica Viri, depende mucho del agua, en el Llar suele tenerla entre hora y media o dos horas y la sal la echa a media cocción.

Con estos indicaciones podemos conseguir una fabada tan rica y suave como la de Viri, que como nos cuenta “no cocino para especialistas, cocino para gente que quiera comer una fabada sabrosa, suave y que se vayan a gusto”.

Repercusión
En el Llar podemos encontrar la fabada todo el año, y aunque es fuera de las fronteras asturianas donde tiene mayor aceptación, este premio, como nos cuenta Viri, ha hecho que aumenten las peticiones de los clientes de la región, que no somos muy dados a pedir fabada fuera de casa.
También este premio le ha ayudado darse a conocer fuera de Asturias a través de la invitación del Restaurante Oleum, que todos los años organiza un encuentro gastronómico astur-granadino, donde se degusta la mejor fabada del mundo junto a platos típicos de Granada.