Estos cuatro llagares no sólo están comprometidos con la búsqueda de calidad en su producto, sino también con la necesidad de formación sidrera por parte de toda la sociedad de la región, para que la sidra tenga la importancia que se merece.
Hemos acudido a la primera jornada de formación de la Sidra D’Escoyeta, organizada en el llagar de Sidra Foncueva (en Sariego), donde contamos con la presencia de todos los profesionales en la cadena de producción de la sidra: productores de manzana, llagareros, auditores de calidad y escanciadores.
El principal productor de la manzana con la que se elabora la Sidra D’Escoyeta es CampoAstur, esta marca de calidad cuenta con 23 variedades de manzana y, a partir de este año, se van a aceptar todas aquellas variedades 100% asturianas, consiguiendo así diferenciar y marcar la importancia de lo nacido en nuestra región.
Hay que señalar la importancia del cuidado de la manzana en función de su tipo: algunas variedades deben recolectarse durante octubre y otras, más tardías, deben esperar a finales de noviembre. Además, la recolección totalmente artesanal y manual, apenas se utiliza maquinaria, para evitar que se deteriore y para que llegue en perfecto estado a los llagares.
Bureau Veritas es el auditor de esta marca de calidad, donde realizan una profunda labor de control de la trazabilidad de todo el proceso, haciendo hincapié en el control de las variedades de manzana recogidas por CampoAstur, en el proceso de elaboración en los llagares (registro de toneles, trasiegos…), análisis de laboratorio sobre la calidad del producto a vender, control de la mesa de cata, y la propia distribución del producto con las etiquetas de marca de calidad.
Pero, sin duda, uno de los puntos donde el mundo de la sidra necesita más apoyo es en el escanciado. Asturias es la única región del mundo donde existe este servicio exclusivo para esta bebida, contamos con un escanciado personalizado donde, por desgracia, falta profesionalización y homologación para dignificar esta profesión.
Por ello, los llagareros de Sidra d’Escoyeta junto al gastrónomo Lluis Nel lanzan un proyecto para reivindicar la figura del escanciador y conseguir legalmente, a través de los organismos del estado, que esta profesión tenga su propia categoría profesional dentro de la hostelería.
Un hito cada vez más necesario y al que animan a todos los relacionados con la sidra a unirse, ya que tras el arduo control y cuidado que lleva todo el proceso de elaboración de la sidra, no se debería descuidar la parte más importante de esta bebida: su escanciado y degustación en las sidrerías.
La Sidra d’Escoyeta verá la luz durante el mes de abril, ya está programada la primera mesa de cata (con Maximino Villarica a la cabeza) donde se seleccionarán las sidras que pasan el corte de estos cuatro llagares para que lleguen a nuestras sidrerías y donde esperamos verlas escanciadas como se merecen.
Mas info en:
